<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=283086458954627&amp;ev=PageView&amp;noscript=1">
Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Derfor bør du tilby surdeigsbrød i bakeriet

Skrevet av Merete Raabe Frantsen | 09. des 2019

Surdeig er ingen ny oppfinnelse. Tradisjonen har røtter helt tilbake til da de første jordbrukssamfunnene ble til, for ca. 11.000 år siden. Nå er surdeigsbrødet populær som aldri før.

 

Hvorfor surdeig?

Kundene ønsker brød og bakst av høyeste kvalitet og mye smak. Da er det lite som slår surdeigsbrødet. Bakst med surdeig får en unik struktur, konsistens, en sprø skorpe og lang holdbarhet, og ikke minst: smak og duft. En surdeig består av enkle ingredienser som mel og vann, men det er gjæringsprosessen som gjør denne typen bakst helt spesiell. Bakstemetoden er basert på en gammel tradisjon: Bakeren knep av en bit av deigen og sparte den til neste bakerunde: slik sparte man på den verdifulle gjæren, og man fikk en gjæret starterkultur til neste bakst. Kanskje surdeigsbrødet har en aura av svunne og mer bærekraftige tider?

 

Surdeigens egenskaper

I profesjonell surdeigsbakst begynner produsenten med å velge ut en starterkultur som inneholder de spesifikke surdeigsbakteriene som gir de ønskede egenskapene til produktet man skal bake. Det finnes mange ulike smaksprofiler blant surdeigsbasene, noe som gjør det fullt mulig å bake surdeigsbakst i både grove og fine varianter - til og med i søtbakst og kaker.

 


Mange variasjonsmuligheter

Det finnes to hovedkategorier av surdeig som gir ulike kvaliteter til baksten;

 

Aktive kulturer: Inneholder levende mikroorganismer. Når denne tilsettes deigen, er gjæringsprosessen i gang, og kulturen vil umiddelbart starte å fermentere melet som blir tilsatt. Aktive surdeigsbaser gir relativt lav syregrad til baksten.

 

Inaktive surdeiger: Inneholder ingen levende mikroorganismer, men er tilsatt litt syre. Det er kun selve surdeigen man tilsetter som er fermentert, og melet som blir tilsatt vil dermed ikke fermentere. En inaktiv surdeig vil nok oppleves mer syrlig, og den har også lenger holdbarhet enn en aktiv surdeig.


 

Smart for bakeriutsalget

Mange norske bakerier har allerede bygget seg opp en solid erfaring med surdeigsbakst. Noen har også surdeigsbakst som signaturprodukter i hyllene sine. – Og produktene er populære blant kundene. Surdeigsprodukter blir ofte oppfattet som litt eksklusive, og er dermed mulig å prise litt høyere enn annet brød. Surdeig har også vist seg å være bedre for fordøyelsen enn vanlig gjærede brødtyper. Denne typen bakst er håndverk og krever en dose lidenskap, kunnskap og tid. Kundene er klar over dette, og mange er, bare av den grunn, villige til å betale litt ekstra.

 

191210_Bakerihjelperen_bilde2(Servicegrossistene)

Mange kunder forbinder surdeigsbakst med håndverk og kvalitet. Sunnhet og helse er også to sterke årsaker til at surdeigsbrødet er blitt så populært.

 

Et bærekraftig valg

Er du opptatt av bærekraft og er usikker på hvilken surdeigsbase du skal velge, bør du gå for en norskprodusert, flytende surdeig. Dette er et produkt som krever litt å oppbevare og vedlikeholde, men den er til gjengjeld et mer bærekraftig valg enn og enn for eksempel tørket surdeig. Det krever nemlig ganske mye energi og CO2 å tørke gjærprodukter. En norskprodusert surdeig er også et bra valg dersom du vil redusere importerte varer. Den vil dessuten være optimalt tilpasset norske baketradisjoner, og vil gi de beste hevingsresultatene sammen med norske melprodukter. Det finnes også mange gode ferdigproduserte surdeigsprodukter som kan kjøpes via grossist; både brød, bagetter og rundstykker, hvis du ønsker å tilby kundene surdeigsbakst men ikke har mulighet til å bake det selv.

 

En komplett allergiguide for bakeri og kafé

Kilder: idun.no

Til toppen Skriv ut denne fagartikkelen