<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=283086458954627&amp;ev=PageView&amp;noscript=1">
Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Dette bør du vite om glutenfrie varer og lønnsomhet

Skrevet av Cathrine Øverås Frisvold | 08. nov 2019

Du skal være imøtekommende mot alle gjester og vise hensyn til allergier, og samtidig skal det lønne seg for deg. – Hvordan få til det?

 

Å bake selv

Det er selvfølgelig mulig å bake glutenfrie produkter selv, men det fører med seg en del utfordringer. For det første: gluten er viktig for å få gjærbaksten stabil og smidig. Uten gluten i deigen, kan selv helt vanlig gjærbakst bli ganske utfordrende. Ofte må en ty til oppskrifter tilpasset glutenfrie meltyper, noe som fort kan koste litt ekstra, og en må ofte gjøre en liten jobb for å tilpasse oppskriftene til storkjøkkenet. Det mest utfordrende med glutenfri bakst på norske bakerier er likevel faren for krysskontaminering. Alle flater og redskaper må være skinnende rene for ikke å smitte ømfintlige kunder, og all bakst med glutenfri produkter må holdes totalt adskilt fra vanlig bakverk. Dette blir fort både komplisert og dyrt for et lite bakeri.

 

191108_Bakerihjelperen_bilde2(Servicegrossistene)

En av de største utfordringene med å lage glutenfri bakst selv, er at baksten lett kan bli forurenset med glutenkilder i bakeprosessen. Det skal veldig lite til!

 

Bake-off: Bedre enn sitt rykte

Det fullt mulig å tilby glutenfri produkter i kafeen eller bakeriutsalget ditt uten å bake selv. Bake-off-utvalget i det norske storkjøkkenmarkedet er stort, og det blir stadig mer å velge mellom. Plukk ut et glutenfritt brød og noen kaker fra sortimentet til grossisten din, så har du et godt grunnlag. Det er heller ikke noe problem å ha glutenfrie brød i hyllene ved siden av annen bakst, men pass på å beholde dem i emballasjen, for å hindre smitte fra annet bakverk. Du kan også gjerne la bakevarene ligge på frys og ta dem opp ved behov. Det gir deg god kontroll på salg, svinn og utgifter. Husk da å skilte og markedsføre godt slik at gjestene dine vet at glutenfritt kan serveres på bestilling!

Konsentrer deg om alt gode du kan legge til; godt pålegg på brødet og fristende og fargerik topping på de glutenfri kakene. – Og du trenger ikke å ha dårlig samvittighet; de glutenfrie bake-off-varene vi får kjøpt i Norge, produseres av erfarne produsenter og etter et strengt EU-regelverk.

 

Les også: Dette bør du vite om allergener i din restaurant

 

Enkel servering

Hvis dere ønsker å tilby noe spesielt men ikke ønsker å bake, kanskje dere kan tilby gjestene glutenfri grøt? Eller tilby yoghurt med glutenfri granola? Grøt og müsliprodukter er blitt veldig populære, og dette er rimelig og enkel mat å tilberede. Om dere i tillegg satser på at all grøt dere serverer lages på glutenfri havre, kan både glutenallergikere og andre spise de samme porsjonene, og dere slipper å produsere ekstra alternativer for allergikere i tillegg.

 

Sju glutenregler for serveringsstedet, basert på tips fra Norges Cøliakiforening:

 

1. Venn deg til å lese innholdsfortegnelser

Vær oppmerksom på at produsenter kan endre innholdet i produkter, så sørg for å holde dere oppdatert.

 

2. Det finnes mange gode glutenfrie alternativer

Pasta, brød og kjeks inneholder som regel gluten. I dag finnes det mange gode glutenfrie alternativer å få tak i hos grossisten din, og tilbudet blir stadig bedre.

 

3. Naturlig glutenfrie varer

Ikke-bearbeidede produkter som frukt og grønnsaker, bær, kjøtt, fjørfe, fisk, ost, egg og belgfrukter er trygge å spise for en glutenallergiker.

 

4. Korn uten gluten

Quinoa, teff, amarant, bokhvete, mais, hirse og ris er noen av de naturlige glutenfrie kornslagene en glutenallergiker kan spise. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset under produksjonen. Hos en storkjøkkengrossist vil du kunne få tak i glutenfri havre.

 

5. Bli kjent med glutenfri alkohol

Vin, sider og brennevin inneholder ikke gluten. Når det gjelder øl, anbefales det at personer med glutenintoleranse drikker øl som er merket glutenfritt, det vil si merket med crossed grain-symbolet eller en tekst som forteller at produktet er glutenfritt.

 

6. Pass på krysskontaminering

Vær ekstra nøye med renholdet når glutenfri mat tilberedes og serveres. Den må ikke forurenses av glutenholdig mat. Benytt godt rengjorte redskaper, og sett gjerne av et eget, rengjort område for tilberedning/servering av den glutenfrie maten.

 

7. Eksperimenter!

Har du hyppig besøk av gjesten med glutenutfordringer, kan det være verdt å gjøre en liten ekstra innsats og servere gjestene noe ekstra godt. Sett av litt tid på kjøkkenet og bli kjent med de mulighetene som finnes, for dem er det mange av!

 

En komplett allergiguide for bakeri og kafé

Kilder: ncf.no, ndla.noIdun Industrier

 

Til toppen Skriv ut denne fagartikkelen