<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=283086458954627&amp;ev=PageView&amp;noscript=1">
Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Hygienekrav for salg fra foodtruck og matvogn

Skrevet av John Helge Selliseth | 06. okt 2020

Mang en kreativ matgründer har ønsket å gjøre serveringsdrømmen til virkelighet i en fristende, urban food truck. «Rimelig opplegg og enkel skuring», tenker kanskje du, – men selv om de er små, må de leve opp til matstandardene til et hvilket som helst annet serveringssted.

 

Kunnskap og kontroll

Først og fremst må bedriftsledere og alle som skal operere i matvognen sette seg godt inn i regelverket som gjelder for matservering fra food truck, fra Mattilsynet og i den enkelte kommune. Utarbeid en plan med standardprosedyrer for ditt serveringssted, og sørg for at alle som opererer vogna følger prosedyrene. Som ved andre norske serveringssteder, må også den interne kvalitetskontrollen være på plass. Denne kan skrives ned eller praktiseres muntlig. Sett dere inn i rådene om internkontroll på mattilsynet.no.

 

Krav til vogn og bil

Benker, vegger og andre overflater skal være glatte og lette å holde rene, de skal tåle daglig vask og slitasje. Arbeidsområdene og benkeplassen må være stor nok til å kunne tilberede maten hygienisk måte, og det må være mulighet for å dele opp arbeidsplassen i en ren og en uren sone: Et rent område til mattilbereding, et urent område til oppvask og avfallshåndtering. Den begrensede plassen gjør de sanitære forholdene litt vanskeligere å ivareta. Det er en høyere risiko for invasjon av skadedyr i en vogn enn på andre serveringssteder, og matvarene har høyere risiko for bederving når lagringsplassen blir såpass begrenset og temperaturene uforutsigbare. Dette må dere sørge for å ha gode rutiner og løsninger på.

 

Vann

En av de kanskje største utfordringene for små matserveringsvogner, er tilgangen på rent vann. Den aller viktigste forsikringen for en god hygiene, er at kokken klarer å holde hendene rene og får vasket seg ofte med såpe og vann. En vask koblet til en vanntank er en god løsning. Vann er også viktig for å ha mulighet til å rengjøre utstyr og redskaper mellom hver gjest og hver servering. Alt vannet du bruker i vogna skal ha drikkevannskvalitet, og spillvann må kunne samles opp. Det kan også bli komplisert å få gjennomført skikkelige oppvask av redskaper og utstyr i en trang vogn. Da kan det være lurt å ha tilgang til en kjøkkenbase, der skittent utstyr kan fraktes ved arbeidsdagens slutt og får en god omgang rengjøring før neste økt.

 


Visste du at ganske mange gjester faktisk vegrer seg for å kjøpe mat i matvogner hvis ikke de får vasket hendene sine først?


 

Noen tips til god kundehygiene:

  • Sørg for å ha hånddesinfeksjonsmiddel, våtservietter eller andre hygieneprodukter synlig og tilgjengelig for gjesten.
  • Finnes det steder i nærheten av vognen din der gjesten kan få vasket hendene sine? Sørg for å informere om dette.
  • Har du mulighet til å montere en gjestevask utenfor foodtrucken din? – Husk å ha flytende såpe og tørkepapir tilgjengelig.
  • Sørg for å vise god generell hygiene rundt vognen, for eksempel ryddige søppelbøtter som tømmes jevnlig. Tenk gjennom kundeopplevelsen: Hva er gjestens behov før kjøpet? Etter kjøpet? Noen ønsker å være ren på hendene før de spiser, mens andre ønsker seg en ekstra serviett etter at måltidet er over.

 

Les mer om dette i denne artikkelen i Horecanytt (fra 2018).

 

Les også:

De 5 viktigste hygienetiltakene i restauranten din

Hygiene på storkjøkkenet: Hva har endret seg i 2020?

 

Riktige temperaturer

Den som lager og selger mat må ha full kontroll på om forholdene for lagring og mattilberedelser er i orden. Hvis man ikke klarer å holde varmmaten varm og kald mat kjølig nok, kan det føre til matforurensing og syke gjester. Tips: Sørg for at du har gode termometere i kjøl, frys, kokeapparater og for ditt miljø i vogna, og at apparatene er til å stole på. Du må også ha kontroll på temperaturforholdene til matvarene når de transporteres til og fra utsalgsstedet. Les mer om mathåndtering på mattilsynets hjemmesider. 

 

Noen gode tips til food truck-serveringen:

  • Forbered mest mulig på forhånd, det er lurt at de siste tilberedelsene går enkelt og raskt for seg i vogna.
  • Ha fast kjøkkenbase der du kan tilberede mest mulig på forhånd og få vasket opp skikkelig etter hver økt. Les mer om kravene til denne typen matilberedningslokaler på mattilsynet.no.
  • Personalet må ha tilgang til en hygienisk toalettløsning og mulighet for klesskift. Kan du gjøre en avtale hos en bedrift i nærområdet?
  • Sørg for god ventilasjon eller avtrekk i vogna, alt etter hva du skal lage.
  • Har du på plass gode rutiner for lagring og håndtering av maten? Skjermer og pleksiglass kan være til god hjelp for å beskytte mat mot forurensing fra kundene.
  • Har du planlagt avfallshåndteringen? Uansett om konseptet ditt har et ekstra fokus på miljø eller ikke; kildesorteringen være i orden – om det er aldri så lite plass.
  • Sett deg inn i kravene for flyttbare lokaler

 

 

Fagartikkel_11_2

Det kan være lurt å gjøre unna de største forberedelsene på et egnet tilberedelseskjøkken. Da blir mathåndteringsprosessen i vogna renere og kortere.

 

 

Sporbarhet og allergener

Uansett hva slags serveringssted du driver, må du kunne fortelle kunden hvor varene kommer fra og være forberedt på eventuelt å trekke varer tilbake. Hvis du bruker en erfaren storhusholdningsgrossist, finner du ofte den bakgrunnsinformasjonen du trenger til hver enkelt råvare allerede i bestillingssystemene. Sørg for at sporbarheten og historikken til hver enkelt ingrediens er lett tilgjengelig for kunder som ønsker å vite mer. Alle kunder skal også kunne finne opplysninger om allergener i maten du serverer. Selger du produkter som dere pakker inn selv, skal opplysninger om innhold og allergener stå på emballasjen. På Mattilsynets hjemmesider kan du lese mer om matmerking

 

Vurderer du å starte salg av mat fra matvogn eller food truck? Da må du registrere deg hos Mattilsynet.

Andre etater kan også ha krav og regler som gjelder deg. Ta derfor kontakt med din kommune for mer informasjon.

Kilder:

Horecanytt.no, mattilsynet.no, lovdata.no, foodsafety.com.au (Australias institutt for matsikkerhet), Tork USA, The Restaurant Times.

 

 

Hygieneveileder for restauranter

 

Til toppen Skriv ut denne fagartikkelen