<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=283086458954627&amp;ev=PageView&amp;noscript=1">
Dette nettstedet støtter ikke Internet Explorer 10 eller lavere. Følg denne lenken for å velge en annen nettleser.

Morgendagens utfordringer og løsninger for kaféen

Skrevet av John Helge Selliseth | 29. nov 2019

Her får du kanskje ikke servert løsningen på alle verdensproblemene du har i kaféen, men vi har plukket ut noen gode tips:

 

Økt konkurranse

Utfordring: Tilgangen på bakerivarer har aldri vært bedre. Folk tar seg ikke lengre tid til å oppsøke lokale bakerier når de kan får det de trenger på den lokale nærbutikken. Priser på bolleposer blir presset ned av lokale bensinstasjonutsalg, og stadig flere coffee shops inntar det norske markedet med storm. Hvordan skal industrien overleve det enorme konkurransepresset?

Løsning: Det blir viktigere enn noen sinne å vise identitet, håndverk og kvalitet. Å kunne forme og formidle kaféens egen identitet er vinneroppskriften for å kunne skille seg ut i bakerivarejungelen. Jobb også med produktutvikling og finn frem til nye produkter som stedet ditt har sin egen signatur på. Lytt til kundene og vis stolthet og engasjement for håndverket og produktkvaliteten.

 

Nye forventninger

Utfordring: For 10-15 år siden snakket vi om milleniumsgenerasjonen. Nå er det «generasjon Z» som er på full fart inn i voksenlivet. Dette er en rastløs kundegruppe som er vant til å ha mye å velge mellom – og få det som de vil. De vil overraskes med alt som er nytt og spennende, og de deler gjerne både oppturer og nedturer med omverdenen i sosiale medier. De ønsker ekte og ren mat, og mange vil gjerne spise sunt. – Og de lar seg ikke så lett lure! Hvordan håndtere disse?

Løsning: Moderne mennesker vil velge selv hva de putter i munnen. Derfor har det blant annet blitt populært med baguettedisker, der maten blir smurt mens kunden står og ser på. Spennende drikke og småretter som er sunne og velsmakende og enkle å ta med seg i farten, kan det være smart å ha tilgjengelig i kafédisken til unge, lovende gjester. – Og når den yngre garde først skal ha noe søtt; små, fotogene porsjoner fungerer kanskje bedre enn digre sukkerbomber? – I hvert fall så lenge maten er Insta-vennlig!

 

kake

Ikke vær redd for å utvikle og eksperimentere med nye produkter! Kundene er stadig sultne på noe nytt! Heller ikke profesjonelle aktører kan hvile på laurbærene; her er et par uferdige prøvekaker i test-konditoriet til Idun Industri. (Øverst i saken; Prøvesteking av Iduns nye veganske kakemiks)

 

Fokus på miljø

Utfordring: Miljøkravene er sterke og omfattende og dekker de fleste aktiviteter bedriften foretar seg: Plastproblematikk, emballasje, søppelsortering og -håndtering, tilsetningsstoffer, hygieneartikler, økologisk/ikke-økologisk. Her gjelder det virkelig å henge med i svingene! Spesielt du som driver servering har mye å ta hensyn til; hele kafeens gode rykte står på spill.

Løsning: Sørg for miljøfokus i alle ledd; en tydelig emballasjefilosofi, ryddig søppelsortering og bærekraftig fokus på energiforbruket. Vis synlig miljøengasjement i informasjonsflyten til kunden og sørg for at de ansatte kan svare for seg hvis kunder kommer med spørsmål. Om dere vil ta den enda litt lenger, er det ingen ulempe at bedriften er medlem i Miljøfyrtårn eller liknende tiltak. I fremtiden vil vi også se mer av klimaavtrykk-merkede matvarer. Kanskje kaféen deres kan være tidlig ute med dette?

 

Kampen mot svinnet

Utfordring: Vi kaster mye mat i Norge, og brød og bakst er sårbare råvarer som ofte har svært kort holdbarhet. Den største utfordringen her er kanskje å lære opp gjesten?

Løsning: På norske bakeriutsalg er vi nok blitt litt for glade i å «ha litt ekstra bare for sikkerhets skyld», – men husk at det er lov å ha et begrenset utvalg, og det er lov å gå tom! Hvis du sier til kunden: «Denne varen er vi dessverre utsolgt for i dag, vil du prøve noe annet?», og forklarer at dere har et begrenset utvalg med hensikt, nettopp for å minske svinnet, vil dere garantert få forståelse for det.

 

Andre forslag til tiltak mot matsvinn i kaféen:

  • Servere smart mat av rester: Kan kaféen ha sin egen ostesmørbrød-meny? – Og vær gjerne ærlig med gjesten og fortell at dere her bruker gårdsdagens brød.
  • Det er smart å ha en baguettedisk der dere smører mens kunden venter: Da skilles de ulike råvarene fra hverandre, og noen enkeltingredienser tåler kanskje å ligge lenger enn andre? Om alt i disken er ferdig påsmurt, går større mengder i søpla når maten først er blitt dårlig.
  • Du kan selge dagens overskuddsmat på «To Good To Go»
  • Bli med på «KuttMatsvinn 2020»-prosjektet

 

Veganske vibber

Utfordring: Med miljøbølgen har en viljesterk, bevisst og kunnskapsrik kundegruppe vokst stadig sterkere frem; veganeren. Vegansk servering er spådd til å bli stort i fremtiden, så her bør kaféen være forberedt! Skal du kunne påstå at noe er vegansk, må du som matprodusent være helt sikker på at maten faktisk er 100 % vegetarisk. Du må også være veldig nøye med sporbarhet i hele produksjonsprosessen, kunne dokumentere alt, og kjenne hele kjeden bakover.

Løsning: Du vil få spørsmål, og må kunne svare for deg, så her må alle ansatte lese seg opp! Ingredienser som melk, egg, honning og malt er ingredienser som «sier seg selv» bør unngås i det veganske kostholdet. Er du baker og skal bake et vegansk produkt, må du også vite at du kun kan bruke fersk gjær. Husk at det finnes erstatningsprodukter for det meste, men du må ha kontroll på hva du faktisk skal ha erstatning for. Orienter deg om mulighetene og ikke vær redd for å teste ut noe nye produkter, gjerne i åpen dialog med kundene dine.

 

Flukt fra bakeryrket

Utfordringer: Norsk bakeribransje har i dag en alarmerende lav rekruttering av unge bakere, og mange av de mindre nisjebakeriene er truet. Kanskje mange unge blir skremt av å måtte stå opp tidligere enn andre yrkesgrupper om morgenen?

Løsning: Kundenes kjøpsmønster er faktisk i endring. Folk har ikke lenger tid til å kjøpe inn ferskt brød klokken 7 om morgenen, de fleste gjør ofte brødkjøpene etter endt arbeidsdag. Kanskje norsk bakeribransje kan tenke litt annerledes? På et bakeri i Danmark tester de dette ut; Brøddeigen gjøres klar, men brødene stekes i flere omganger i løpet av formiddagen. Brødene som når hylla i bakeriutsalget er maks 2-3 timer gamle. - En drøm for kunden og mindre hektisk for bakeren?

 

En komplett allergiguide for bakeri og kafé

Til toppen Skriv ut denne fagartikkelen