Slik holder du kantinen lønnsom når du får uventede gjester

En delegasjon kommer på besøk til en av bedriftene som til vanlig spiser hos dere. Hvordan påvirker et plutselig innrykk av et større antall gjester kantinen deres? Er kapasiteten allerede så hårfin at det nesten er ødeleggende når det kommer for mange? Her er noen gode tips til å holde kontrollen når det uventede skjer.

Kontroll på kalenderen

Det er selvfølgelig alltid best for alle å vite om et potensielt storinnrykk på forhånd. Med en god tone og en ryddig kommunikasjon med bedriftene dere serverer, er det lettere å kunne forutsi når avvikene i serveringsrutinene vil oppstå. Er man oppmerksom på aktivitetene som rører seg på huset og har god koll på kalenderen, unngår dere kanskje de største overraskelsene.

Alltid forberedt

Panikkjøp og usikre avgjørelser er sjelden veldig smart for bunnlinja. Sørg for å legge en god slagplan i stille perioder. Det bør være en strategi som er enkel å ta i bruk, som alle ansatte er godt orientert om. Det kan også være smart å sørge for å ha litt ekstra med tørrvarer og frysevarer på lager, og passe på at kokkene lager opp større mengder mat som enkelt kan brukes til kjappe serveringer når det står på som verst.

Kantinas eget fjernlager? En grossist som kjenner deg godt, er en trygghet å ha i bakhånd når du trenger gode råd – og en ekstra leveranse.

Tallerkenstørrelsen teller

Trikset er allerede godt innarbeidet i bransjen: Små tallerkener = små porsjoner. Dette knepet er spesielt beleilig når du har mange gjester og er usikker på om matmengdene strekker til. Små tallerkener gjør at folk forsyner seg mindre om gangen, og kanskje gjesten heller ikke orker å stille seg i kø for én runde til. Du får mindre matsvinn fra gjestens tallerken, og gjesten blir like mett.

Vær forberedt på hektiske dager; – ha en klar strategi som alle på kjøkkenet kjenner godt.

Stol på kjøkkenet

Et personale som stoler på hverandre har også respekt for hverandres oppgaver. I ekstreme situasjoner må ansvarsområdene være tydelige, slik at de ansatte får et godt eierskap til sin rolle i kabalen. – Og om det likevel skulle bli litt armer og bein; de som spiser hos dere daglig, kjenner kantinen sin godt og vil akseptere en god forklaring om ikke alt skulle være helt på stell.

Redningen er nær!

Med en serviceinnstilt grossist i ryggen har du noen å ringe hvis du er i knipe. – En grossist som kjenner deg vet hva serveringsstedet ditt trenger, og kan kjøre ut en ny levering til deg på kort varsel. Hos noen grossister kan du sette opp flere ulike bestillingslister, tilpasset meny og sesong. Kanskje dere kan forberede et par dedikerte innkjøpslister som bare benyttes når det brenner som verst? Snakk gjerne med grossisten sin om hvilke varer det lønner seg å sette opp her, for eksempel hva grossisten vil klare å bringe til deg på kort tid. På den måten er både du og grossisten din forberedt på travle dager. En god kommunikasjon og gode avtaler er redningen når alt må skje fort!